乾炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。或名牛肉炒河粉，若加上羅勒與魚露，亦是越南菜的一種。
有說乾炒牛河首先於抗日戰爭的廣州出現，第一個炒乾炒牛河的人叫許彬。許彬在抗日戰爭爆發前，到湖南衡陽當廚師，及後戰爭爆發，日軍迫近武漢、長沙等地，衡陽亦受威脅，許彬返回廣州老家。不過廣州也於1938年落入日軍手中。
許彬回到廣州後，與家人經營熟食檔為生。一晚，檔中豆粉用完，有一個偵緝隊頭目到檔夜宵，點了濕炒牛河。許彬的哥哥因檔中沒有豆粉，又因晚上宵禁，不能往外購買，拒絕炒製。頭目氣上心頭，拔出手槍要脅。許氏兄弟的母親立時打圓場，並著許彬炒河粉。許彬隨即想到乾炒：先用油鍋爆香蔥頭，然後把河粉、芽菜及泡過油的半熟牛肉下鍋炒製。當頭目嘗過乾炒牛河後，稱其一絕，許家免了一場災難。後來許家的熟食檔，成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆。
引用自維基百科
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